生麹で麦味噌を作る

生の麦麹（こうじ）を1.5kgほどいただいた。米麹はどこででも手に入るが生の麦麹はちょっと珍しい。せっかくなので麦味噌を作る事にした。

味噌作りは、自給的暮らしの基本だ。味噌が作れれば、その発酵液（たまり）を醤油がわりにも利用できるし、様々な料理を自家製の調味料で作ることもできる。麹を手作りするのはハードルが高いが、麹が手に入ったら味噌作りに挑戦してみてほしい。

材料は麦麹1.5kg、乾燥大豆1kg、塩600g

これだけだ。これだけでほんのり甘い麦味噌ができる。たぶん、6kgぐらいの味噌になるはずだ。完成は10か月後だから、来年の２月頃か。完成まで時間がたっぷり必要なところなどは薪作りによく似ていると思う。

まずは大豆を圧力鍋で柔らかくする。1kgの大豆だと、家庭用の圧力鍋なら2回に分けなくてはいけない。これが結構時間がかかるのだ。柔らかく煮て、熱いうちに潰す。

冷めたら潰しにくいので、スピードが肝心だ。大豆を潰しそこねたとしても、豆の姿のまま味噌になるだけだから、少しぐらい潰れずに残っていても大丈夫だ。あまり神経質にならずに潰そう。

平行して麹にとりかかる。これが生の麦麹。

米麹ほどしっとりしていない。あらかじめ麹と塩を混ぜておく。

そして潰した大豆が人肌まで冷めるのを待って、大豆、麹、塩を混ぜていく。

全部混ぜたらこんな感じになる。

あとはカメに入れていけば完成だ。なんの事はない。味噌作りなんて、それほど複雑なものではないのだ。ただ、慌てて仕込むと失敗しやすいので、気持ちに余裕があるときに仕込むように心がけよう。丁寧に仕込めば、失敗はほとんどない。

 最後に清めの塩をする。

あらかじめ切って消毒しておいた、竹の皮で覆って、

重石をして完成！

あとは来年になるまで、夏場そこそこ暑くなる冷暗所で保管するだけだ。